Wenn zur Entspannung Würze in den Whirlpool wandert

12. November 2006 Goslarsche Zeitung

Obergärig, malzig mit einer Hopfennote, mitunter säuerlich, bernsteinfarben - vier Attribute für den Bierexoten Gose. Durch den Zusatz von Kochsalz und Koriander und einen hohen Anteil an Milchsäure widerspricht das Urbier dem deutschen Reinheitsgebot von 1516, das als Zutaten zur Bierherstellung lediglich Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser erlaubt. Fans hat Gose trotzdem (oder womöglich gerade deswegen).

Das "Harzer Urbier" gehört zu den ältesten Sorten der Welt. Der Legende nach soll es bereits Kaiser Otto III. (980-1002) getrunken haben. Die früheste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1332, als sich das Kloster Ilsenburg verpflichtete, dem Wernigeröder Grafen Gose zu liefern.

Eine Besonderheit ist der Brauprozess. Die Leipziger Gose, die im Bayerischen Bahnhof ausgeschenkt wird, reift in acht Schritten. Zunächst werden Gersten- und Weizenmalz abgewogen und anschließend zu Schrot zerkleinert (Schroten). Beim Maischen wird das gewonnene Malz-Schrot mit Brauwasser vermischt und die im Malz enthaltene Stärke zu Malzzucker abgebaut. Anschließend wird die Malzzuckerlösung beim so genannten Läutern von den Feststoffen getrennt. Es entsteht Würze, die unter der Zugabe von Hopfen eine gute Stunde kochen muss. Braumeister Matthias Richter spricht vom "Würzekochen". Die ebenfalls anfallenden Feststoffe - Treber genannt - sind keineswegs ein Abfallprodukt. Aus ihnen kann Gosebrot gebacken werden.

Nach dem Kochen folgt die "Entspannung": Die Würze geht in den Whirlpool, in dem die ausgefallenen Eiweißstoffe abgetrennt werden. Die heiße Würze muss anschließend auf die Gär-Temperatur von 20 Grad abgekühlt werden. Erst nach dem so genannten Würzekühlen wird durch Zugabe von Hefe gegoren.

Die Gärung, die in Lagertanks erfolgt, dauert zwischen drei und sieben Tagen. Der Grund: Neben der alkoholischen soll auch eine bakterielle Milchsäuregärung stattfinden. Sie ist verantwortlich für den säuerlichen Geschmack des Bieres und eine Leipziger Besonderheit. Braumeister Odin Paul verzichtet in Goslar auf die Milchsäure.
Bis die Gose abgefüllt werden kann, vergehen weitere drei Wochen, in denen das Jungbier geschmacklich ausreifen und "sich klären" muss. Aufgrund des säuerlichen Geschmacks wird gerade die Leipziger Gose selten pur getrunken. Getreu dem Motto "Jeder nach seiner Façon" gibt es eine Reihe bekannter Mischgetränke: Mit Sirup wird Gose zum "Sonnenschirm", mit Kirschlikör das "Frauenfreundliche", mit Kümmellikör ein "Regenschirm" und mit Curaçao der "Blaue Engel". ez

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